香港腸道微生態心理健康中心/ 心油心理健康中心

作者: 金鋒實驗室胡旭博士   July 2021

 

       

 

 

 

 

 

 

       

 

 

 

 

 

 

       

 

 

 

        麩質(gluten)近些年來備受關注，與麩質相關的健康問題在過去50年裡一直在上升。

 

        比如，乳糜瀉(celiac disease)是一種麩質攝入會損害小腸的嚴重自身免疫系統疾病，在歐美國家較為常見且發病率逐漸上升，在中國一直缺乏對乳糜瀉的研究，所以它在中國的發病率一直是個未知數。人們通常認為乳糜瀉在國內很少見，但是2017年南昌大學發佈了一項關於中國青少年乳糜瀉發病率的研究，發現事實可能並非如此，乳糜瀉在中國的冰山也正在浮起。據估計，目前全世界有1/100的人患有這種疾病。其它與麩質相關的疾病，比如小麥過敏和非乳糜瀉麩質敏感的比例似乎也在增加。越來越多的人開始堅持無麩質飲食，在美國，特別標注“無麩質”的食物很常見。

 

        那麼，問題來了，為什麼麩質問題突然之間變得如此普遍？麩質真的像一些人所說的那樣有害嗎？

 

什麼是麩質？

 

        麩質是主要存在於小麥、大麥和黑麥中的一類蛋白質，主要是麥醇溶蛋白和麥穀蛋白。麩質使麵團具有堅固的結構。在麵包加工時的醒發過程中麩質蛋白會形成網狀結構，如果沒有麩質就不能形成這樣的結構，麵包也就不能發酵；麩質也使麵團具有彈性，所以能給麵食帶來耐嚼的口感。總之，麩質讓麵食變得美味而有嚼勁，這讓吃它變得很愉快，對一些人來說甚至會上癮。

 

       平均而言，人們每天以麵條、麵包、餅乾等食物形式攝入大量麩質。小麥、大麥和黑麥是麩質的主要來源。高粱、小米、糙米、蕎麥、藜麥和燕麥中通常不含有麩質，但是它們可能與小麥、大麥和黑麥共用生產線，因此可能在加工過程中受到麩質的污染，需要注意。

 

       簡單地不吃麵食並不意味著就是無麩質飲食，麩質也可能“隱藏”在其它食物和飲料中，比如啤酒、醬油，甚至霜淇淋和番茄醬也可能含有麩質作為穩定劑，因此如果你正在採用無麩質飲食，在選購食品應該仔細閱讀標籤和成分表，看看有沒有小麥、大麥和黑麥成分。

 

麩質反應性的三個不同表現

 

1. 乳糜瀉 (celiac disease) 

 

 

     1953年，研究人員確定麩質是導致乳糜瀉的病因。乳糜瀉是一種自身免疫性疾病，攝入麩質會引發免疫反應，導致小腸受到攻擊。對於患有乳糜瀉的人來說，麥醇溶蛋白會穿透腸黏膜，損害小腸並產生導致炎症的免疫反應。那些被診斷患有乳糜瀉的人通常需要終生堅持100%無麩質飲食，以逆轉和防止進一步的損害。

 

     未經診斷或治療的乳糜瀉會導致長期的健康狀況，比如缺鐵性貧血、早發性骨質疏鬆症、不孕症、一型糖尿病、多發性硬化症等。胃腸道症狀（比如腹瀉和腹痛）是最常見的一組症狀；由於腸道和大腦之間的聯繫，神經系統表現是第二常見的症狀，神經系統症狀通常包括癲癇發作、癡呆、偏頭痛、神經病變和抑鬱等。

 

 

2. 小麥過敏

 

 

 

     第二種與麩質相關的問題是小麥過敏。小麥過敏是人體對小麥蛋白質產生了一種叫做免疫球蛋白E的抗體。小麥過敏的許多症狀與乳糜瀉重疊，包括腹脹、腹瀉和痙攣，每當他們攝入含麩質的食物時就會出現這些症狀。就像乳糜瀉一樣，對小麥過敏的人需要100%避免麩質。

 

3. 非乳糜瀉麩質敏感

 

     第三種麩質反應可能更常見但也更模糊，那就是非乳糜瀉麩質敏感。這意味著你沒有乳糜瀉或小麥過敏，但在攝入麩質後會經歷不利的生理變化，表現為腸道和腸外症狀。

 

     非乳糜瀉麩質敏感的診斷通常很麻煩，首先其症狀與其它功能性胃腸道疾病的症狀有很大重疊，這使得鑒別診斷變得困難，其次，很多症狀可能並不會在攝入麩質後馬上出現，因此要發現麩質敏感也很困難。只能通過停止攝入麩質和雙盲安慰劑麩質挑戰方案來診斷，這意味著從飲食中去除麩質後症狀會改善，然後在攝入麩質後不久症狀又會出現。

 

常見症狀有哪些？

 

     患有乳糜瀉和非乳糜瀉麩質敏感的人會出現各種各樣的不良症狀：常見的胃腸道症狀包括腹脹、腹痛、便秘和腹瀉；腸道外症狀包括關節或肌肉疼痛、濕疹、頭痛、抑鬱、疲勞、腦霧、貧血、不孕不育、皰疹樣皮炎、自身免疫性疾病和骨質疏鬆等。

 

麩質為什麼突然成為這麼多人的問題呢？

 

     在某些圈子裡，“無麩質飲食”已經成為一種潮流，然而一些批評人士嘲笑這種趨勢是毫無根據和不必要的。儘管如此，各種麩質敏感問題確實是真實存在的。

 

     當我們攝入敏感性食物時，比如麩質，身體會釋放一種叫做免疫球蛋白G的抗體。食物敏感不同於食物過敏，食物過敏通常在攝入過敏性食物後引起立即反應並觸發免疫球蛋白E，所以症狀出現得很快，通常在進食後一個小時內，而食物敏感的反應是延遲的，症狀可能需要幾小時到幾天的時間才能出現。食物敏感也不同於食物不耐受，比如乳糖不耐受，這通常是由於消化酶的缺乏導致的，意味著身體不能完全分解食物。

 

     那麼，為什麼麩質會突然之間成為這麼多人的問題呢？我們認為有兩方面的原因：

 

A. 人變了

 

      腸道健康在麩質敏感性中發揮重要作用。當胃開始分解蛋白質時，它並沒有很好地分解麥醇溶蛋白。結果是，長段未消化的麩質進入小腸。對於患有乳糜瀉的人來說，麥醇溶蛋白會與一種叫做穀氨醯胺轉移酶的酶發生反應，產生自身免疫反應。

 

      如果你有一個健康的腸道，麩質的不完全分解應該不是問題。但是當腸道不健康或腸道菌群失衡時，有害細菌太多加上菌群缺乏多樣性，會導致腸道屏障功能的破壞，腸道通透性增加，也就是腸漏。通常情況下，我們的腸壁只允許那些對身體有用的小分子物質通過，但是當腸漏發生時，一些更大的顆粒或有害物質等本不應該穿過腸壁的物質可以通過，包括不完全分解的麩質，這會啟動免疫系統導致炎症。隨著時間的推移，由於免疫系統長期處於啟動狀態，腸道炎症最終會發展為全身性炎症，導致一系列的慢性健康問題。

 

      與非乳糜瀉麩質敏感相關的腸道菌群失調會導致腸道炎症以及腹瀉、便秘、腹痛等症狀。對於那些攜帶乳糜瀉基因DQ2/DQ8+的人來說尤其如此。腸道健康狀況不佳可能在增加對麩質的不良反應中起著關鍵作用。

 

      現代生活中有很多因素會導致我們的腸道健康狀況不佳或腸道菌群失衡，其中一個最主要的原因就是不健康的飲食。此外，長期使用非類固醇抗炎藥（比如布洛芬Ibuprofen）、抗生素和抑酸藥物（比如質子泵抑制劑Proton-pump inhibitor）等也都可能導致不健康的腸道環境；其它誘因包括長期壓力、頻繁飲酒、經常暴露於各種化學物質等等。

 

      因此，歸根結底，在很多情況下，是由於我們自己不健康的飲食和生活習慣破壞了我們的腸道健康和腸道菌群平衡，導致了我們對麩質敏感。其實，在某種程度上，這也是如今各種食物過敏和敏感越來越高發的重要原因之一。

 

 

B. 小麥變了

 

     大約一萬年前，人們開始種植小麥。但是，現如今我們所吃的小麥已經與我們的祖先當時所吃的小麥也有很大的不同：

 

i. 小麥確實可以提供一些營養物質，包括必需氨基酸、礦物質、維生素、植物化學物質和膳食纖維。但是今天的小麥與原來的小麥大不相同，今天的小麥是20世紀60年代開始的雜交和基因改造的產物，以創造出一種產量更高、成本更低的作物。再加上現如今小麥的種植方式和種植環境發生了翻天覆地的變化，所以小麥的營養組成也發生了明顯的變化，比如：自20世紀60年代中期以來，小麥中的鋅、鐵、銅和鎂等特定營養物質已顯著減少；另有研究說如今小麥中的麩質含量更高了。

 

ii. 今天，大多數小麥通常會噴灑草甘膦，草甘膦是最廣泛使用的除草劑，可以提高產量。因此，很多小麥食品可能都受到草甘膦的污染，同時也可能還受到其它類型的農藥的污染。研究人員在一項研究中提出，草甘膦是導致麩質不耐受的一個重要因素，它會改變麥醇溶蛋白的免疫原性。他們指出，接觸草甘膦的魚也會出現類似於乳糜瀉的消化問題。此外，草甘膦雖然被認為對人體細胞無害，然而，我們的腸道微生物對它的破壞性影響高度敏感。更糟糕的是，草甘膦似乎更傾向於攻擊我們腸道中的有益微生物，這也使得病原體肆意妄為，破壞我們的腸道健康。這也可能導致麩質反應性增加並可能造成營養不足。

 

iii. 現代小麥往往經過漂白和深度加工，比如我們所吃的白麵在加工過程中損失了大量的微生物、礦物質以及絕大部分膳食纖維，這些都是腸道有益菌群喜歡的食物，所以它們對腸道很不友好，不利於腸道健康，從而也可能增加麩質敏感的風險。

 

iv. 現在小麥被加工成麵包、蛋糕、餅乾等不同形式，經常含有添加糖、人工色素和其它各種可能有問題的成分，這些都會加重腸道負擔，破壞腸道健康。此外，現代烘培方式大大縮短了麵團的發酵時間，這可能意味著麩質分解減少，增加麩質的暴露。

 

      總而言之，現如今的小麥因為培育方式、種植方式、種植環境、加工方式等，導致其整體品質已經不像原來的小麥了。小麥中的麩質含量不一樣了，麩質的免疫原性也不一樣了，同時也讓現在的小麥中充滿了一些不安全的因素，可能破壞我們的腸道健康，增加麩質敏感的風險。

 

總結

 

      現在，有越來越多的人存在麩質相關問題，原因是多方面的，總結下來有兩個方面：人已經不像原來的人，小麥也已經不像原來的小麥。我們不健康的飲食和生活方式嚴重破壞了我們的腸道健康和腸道菌群，讓我們對麩質等越來越多的食物敏感；此外，小麥本身的變化也進一步增加了這些風險。

 

      對一些人來說，即使是少量的麩質也可能會造成大問題。研究表明，無麩質飲食對腸易激綜合症患者非常有效。其它研究也得出結論，無麩質飲食可以通過降低炎症和胰島素抵抗風險來幫助減肥，從而控制包括肥胖在內的代謝紊亂。

 

      當然，這並不意味著我們每個人都應該跟風式的盲目採用無麩質飲食，對於大多數身體健康的人來說，麩質的攝入並不會造成嚴重危害。但是，對於已經診斷為乳糜瀉的患者堅持無麩質飲食是很有必要的；對於有嚴重腸道疾病和自身免疫性疾病的患者，我們也建議暫時避免麩質的攝入，直到症狀得到改善。

 

      對於那些有某些身體不適但又不確定自己是否對麩質敏感的人來說，排除飲食法是檢測食物敏感性的一個極好的方法，可以考慮去除所有含有麩質的食物、飲料、藥物甚至化妝品至少三周甚至更長時間，然後看看自己的症狀是否有改善。如果有改善，那麼可以考慮堅持一段時間的無麩質飲食，然後逐漸重新添加回來。值得注意的是，你需要百分之百地確保麩質完全從飲食中去除，才能獲得效果。

 

 

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